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还掌握不了精酿啤酒的苦度?那这件事你要知道!

来源:www.deersn.cn 发布时间:2020年08月24日

很多酿造精酿啤酒的人不知道该如何控制精酿啤酒的苦度,导致该苦的精酿啤酒不苦,不该苦的精酿啤酒却非常苦。如果还掌握不了精酿啤酒的苦度,那么接下来精酿啤酒设备厂家告诉你的这件葎草灵酮事你要知道!

苦度这个词出现于上世纪五六十年代,那个时候这个行业标准起到非常重要的作用,即使现在我们仍在继续使用。

但是苦度的定义到现在已经变得模糊,因为现在除了异构α-酸,啤酒花中的其他成分也会带来苦度。


苦度来源

现在能给啤酒花带来苦味的有:α-酸、异构α-酸、葎草灵酮(氧化α-酸)、希鲁酮(氧化β-酸),酒花多酚及其他酒花成分。

α-酸的苦度为异构α-酸的10%,葎草灵酮的苦度为异构α-酸的66%,所以我们可以做个实验。
精酿啤酒设备厂家
干投对精酿啤酒苦度的影响

用葎草灵酮浓度为0.35%的世纪酒花在两个不同苦度的精酿啤酒中分别以0、200g、400g、800g的啤酒花量进行5天干投,进行对比后可得出:

(1)随着干投啤酒花量增加,葎草灵酮的量随之增加。

(2)不管起初的苦度高低,葎草灵酮的使用效率几乎一样。

(3)低苦度的异构α-酸浓度下降了13%,高苦度的异构α-酸浓度下降了37%。

(4)苦度在不同的精酿啤酒中呈现相反表现,低苦度的精酿啤酒通过干投实现了苦度增加,高苦度的精酿啤酒却出现了下降。


随着干投啤酒花量和时间的增加,异构α-酸浓度降低,α-酸增加,从而得出的结论是干投数量和时间以及苦度是负相关。

但如果我们把葎草灵酮计算进去的话,整体上干投后的苦度比干投前低,但是葎草灵酮还是带来了苦度。 


当然,精酿啤酒的PH值也会影响苦度,当PH值上升时,感官上也会增加精酿啤酒的苦度。